Re:ゼロから始める飲食店経営

秋葉原らしくアニメのタイトルをお借りして今回はあえてこのタイトルでいかせていただきます。
「Re:ゼロから始める異世界生活」というアニメは何度もやり直しができるストーリーですが、現実の飲食店経営は一度そう簡単にはループ（やり直し）できません。ですので知っておいて欲しい現実をあえて記載します。

～Re:ゼロから始める飲食店経営～

「脱サラして、お洒落なカフェを開きたい」
「自分の料理で人を幸せにしたい」

そんな熱い夢を持って飛び込む人が絶えない飲食店業界ですが、税理士というポジションから数字を見ていると、ここはまさに「超ハードモードの異世界」です。

今回は、飲食店がなぜこれほどまでに難しいのか、数字の現実をお話しします。

飲食店は2年で半分が消える？

よく飲食店は3年で7割が廃業するなんて言われますが、実際の肌感覚（そして多くの統計データ）をベースに言うなら、リアルなデッドラインは2年です。

開業から1〜2年で力尽きてしまうケースが圧倒的に多い。これには、明確な「罠」が存在します。

最初の数ヶ月はご祝儀という名の幻

オープン当初は、友人、知人、近所の方、そして新しいお店に興味がある人がドッと押し寄せます。
ぶっちゃけ、最初はどんなお店でもそこそこ流行るのです。これが俗に言うご祝儀の時期です。

ここで経営者は勘違いしてしまいます。
「よし、このペースならいけるぞ！」と。 しかし、これは実力ではなく、ただのイベント効果です。

半年後、本当の姿（リピーター）が試される

オープンから3ヶ月〜半年も経つと、ご祝儀客はサッと引いていきます。
そこからが本当の勝負。残った「リピーター」の数こそが、そのお店の真の実力です。
ここで新規顧客の獲得とリピート対策を怠っていたお店は、一気に客足が途絶えます。

特に最初の数ヶ月は、怒涛の忙しさになります。店長もスタッフも初めてのことばかりで、現場はてんてこ舞い。
その結果、悪気はなくても接客が雑になったり料理の提供が遅れるといった事態が起こりがちです。

ここで不快な思いをしたお客様は、二度と来店してくれません。
1人や2人ならまだしも、ご祝儀相場の忙しさの中でこれが積み重なると……半年後に誰も残らないという大惨事になります。

実際、これは個人店だけでなく大手チェーン店でも起こる現象です。

以前、弊社の近くにオープンした飲食チェーン店がありました。
近隣に競合がなかったこともあり連日大盛況だったのですが……あまりの忙しさに人が足りず、提供が大幅に遅れ、店内調理もガタガタに。
結果、周辺のサラリーマンから見放され、あっという間に客足が途絶えてしまいました。
チェーン店であっても 「あの〇〇店はマズいし遅いから二度と行かない」と思われてしまったら終わりなのです。

2年目、容赦なく襲いかかる税金と運転資金の底

「なんとか1年目は乗り切ったぞ！」 そう安心した2年目に、税理士として一番心苦しい瞬間が訪れます。

• 1年目の利益に対する「所得税・法人税」の納税
• 前年の実績ベースでかかってくる「住民税」や「予定納税」
• （課税事業者なら）「消費税」の支払い義務

手元のキャッシュ（現金）がじわじわと減っていく中、ドンと税金の督促や支払いがやってくる。
ここで運転資金が底をつき、「2年目の崖」を越えられずに廃業を選ぶ方が本当に多いのです。

なぜ飲食店はこれほどまでに難しい業界なのか？

飲食店経営が他のビジネスに比べて圧倒的に難しい理由は、大きく分けて3つあります。

1. 圧倒的な「固定費」の重さ

売上がゼロの日でも、家賃、人件費、水道光熱費（厨房機器は24時間動いています）は容赦なく発生します。 利益率が低い（一般的に営業利益率は5〜10%程度）ため、数日客足が鈍るだけで、その月の利益は簡単に吹き飛びます。

2. 料理が上手い ＝ 経営ができるではない

「美味しい料理を作ればお客様は来る」というのは半分正解で、半分間違いです。

• 原価率（F値）と人件費（L値）をコントロールする（FLコストを60%以下に抑える）
• SNSやMEO（Googleマップ対策）で集客する
• スタッフを教育して定着させる

これらは「料理の腕」とはまったく別の「経営の腕」です。職人肌の人ほど、数字の管理を後回しにしてしまいがちです。

3. 参入障壁が低く、競合が無限に現れる

飲食店は、資格や経験がそこまでなくても（極端な話、資金さえあれば）誰でも始められます。つまり、あなたの隣に明日、もっと安くて、もっとお洒落で、もっと美味しい競合店ができる可能性があるということです。常に変化し続けないと、すぐに飽きられてしまいます。

ゼロから始めて生き残るには

脅かすようなことばかり書きましたが、私は飲食店の開業を否定したいわけではありません。
むしろ、街を彩り、人を笑顔にする素晴らしいビジネスだと思っています。

だからこそ、ゼロから始めるなら、最初からチート能力（＝徹底的な数字の管理と準備）を持って始めてほしいのです。

• 「ご祝儀相場」の売上をあてにしない
• 最低でも半年〜1年分の「運転資金」を確保して開業する
• 感覚ではなく、毎日「原価」と「人件費」を計算する

もし、「これから飲食店を始めたい」「今、まさに2年目で資金繰りが苦しい」という方がいれば、手遅れ（ゲームオーバー）になる前に、ぜひ一度ご相談ください。

最後にちょっと一言：「なぜ、税理士はネガティブなことばかり言うのか？」

よく「税理士はネガティブなことばかり言う」と言われます。
でもそれは、オーナー様の夢を壊したいわけでは決してありません。

数字という冷徹な現実をあらかじめお伝えしておくことこそが、オーナー様の夢と、そのご家族の生活をドライに守るための「盾」になると信じているからです。

開業前、内装業者も周りの友人も、きっと「上手くいくよ！お前なら大丈夫だ！」とポジティブな言葉をかけてくれるでしょう。
それはそれで応援の気持ちとして有難いものです。
ですが、そこに流されず、他の方の失敗事例や厳しい現実をあえてお伝えすることこそが、税理士の本当の役割のひとつだと思っています。

もちろん、耳障りのいいことばかり言う税理士もいるでしょう。
ですが私どもは、あえて厳しい現実をお伝えすることで、「じゃあどう対策するか？」と奮起していただきたいのです。
本当の「味方」とは、いい時だけでなく、悪いリスクも一緒に背負って考えてくれる存在ではないでしょうか。